Alpakka ytrefilet med pastinakkpuré, stekte pærer og peppersaus

4 pers.

cirka 800 g ytrefilet

4 knuste hvitløkfedd

en kvast frisk timian

salt og kvernet pepper

olje og smør til steking

hakket persille

Pastinakkpure

600 g pastinakk

6 dl melk

2 ss smør

salt og kvernet pepper

Peppersaus

1 stor sjalottløk, finhakket

2 dl rødvin

2 ½ dl innkokt viltkraft eller oksekraft

2 ts grov Dijon-sennep

1 ½ ss ripsgele

2 ss smør

½-1 ts knust pepper, sort og hvit

salt

Til servering

pærebåter stekt gylne og møre med litt smør og honning

stekt eller rosenkål, rosettkål eller grønnkål

kokte og pannestektes må poteter

Krydre kjøttet med salt og kvernet pepper. Vakuumer kjøttet med en god klatt smør og et par stilker frisk timian. Varm opp vannbadet til 55 grader. Legg i kjøttet og la det ligge i 1,5 timer. Løft kjøttet ut av posen (og klapp det gjerne med kjøkkenpapir). Brun kjøttet raskt i en varm stekepanne med olje og smør rett før servering. La knuste hvitløkfedd og en ekstra kvast med timian får steke med i pannen. Kjøttet skal få en fin og gyllenbrun stekeskorpe på alle sider.

Hell melken over i en kasserolle.

Skrell (eller skrap) og skyll pastinakken. Skjær pastinakken i små biter. Legg bitene over i en kasserolle og tilsett melken.
Kok opp, og la det koke til det meste av væsken har fordampet og pastinakken er helt mør. Bruk litt bakepapir som «lokk».
Kjør det hele til en jevn pure i en hurtigmikser.
Visp inn smøret og smak til med salt og litt kvernet pepper.

Ha rødvin og sjalottløk i en kasserolle og kok inn til 1/3 mengde. Tilsett kraft og la det koke inn til halv mengde. Visp inn kaldt smør i terninger, sennep og ripsgele. Smak sausen til med salt og tilsett knust pepper.

Skjær kjøttet i pene skiver og server med pastinakkpure, varme pærer, stekte eller dampede rosenkålblader og stekte små poteter. Drypp over litt saus og server resten av sausen ved siden av.

Tips

Rist pepperen til sausen i en tørr varm panne til det dufter aromatisk og pepperen «popper» litt i pannen. Da får pepperen en rundere smak. Grovkvern pepperen (eller bruk gjerne en morter) og sikt pepperen. Bruk den grovmalte/knuste pepperen i sausen.